Para mis hermanos, incluida Jacqueline Goldberg

Milagros Socorro

Mi padre era perijanero. Era venezolano de tercera generación, descendiente por ambas ramas de isleños asentados en tierras de vocación agrícola y pecuaria, al pie de la Sierra de Perijá. Igual que él, sus padres y sus abuelos habían sido criadores de vacas. Su padre, mi abuelo Marco, esperó a consolidar sus haciendas y su fortuna, para hacer el hábito de emprender viajes de varios meses a Nueva York con dos de sus mejores amigos en travesías marinas con escala en La Habana. Mi abuelo era un hombre alto, muy rubio, de aspecto altanero y aire reconcentrado. Solía ir vestido con trajes de lino. Así aparece en las filmaciones de 8 milímetros que mi padre registró con su Bell and Howell. Marco Socorro no llegaría a viejo. Falleció antes de los 70 años, abatido, es lo que me han dicho, por una ateroesclerosis y unas crisis de melancolía que lo consumieron tempranamente. No sé si fue por el pavor a la grasa que a la larga termina instalándose en la arterias, pero el caso es que la dieta de mi padre era muy restringida y excluía enérgicamente todos los lípidos. Al servirle un muslo de pollo para el almuerzo (solía comer muy poco), retiraba, usando la punta de los  dedos como pinzas, la piel del ave con un gesto de censura como si estuviera despegando la curita del cocinero dejada al descuido en su comida. Jamás comió un churrasco o corte alguno de carne que superara el centímetro de espesor y aún entonces se lo hacía cocinar hasta dejarlo como un “carrancho” –palabra que solo he oído a mis padres y a mis tíos paternos, para aludir al condumio recocido y seco. ¡En la vida…!, como decía, con ese énfasis tanguero, había probado un chorizo, una morcilla, una chinchurria, ya no digamos un steak tartar. Incluso la macarronada del Zulia había que hacérsela aparte para desproveerla de los jugos que son, precisamente, la marca de ese suculento plato…

[Pequeña glosa: la macarronada del Zulia es un gratinado de pasta que alterna capas de macarrones gruesos con salsa nápoli, diversos quesos rayados o en finas lonjas, rebanadas de cebolla, papa y huevo cocidos, jamón, algún embutido y chispas de mantequilla antes de entrar al horno].

…bueno, había que armar un molde especial para él, que tuviera menos salsa, que sustituyera los quesos frescos y los amarillos por queso de año rayado (el parmesano era demasiado untuoso para él), y que estrictamente omitiera la mantequilla. No podía llevar huevo cocido. Además, debía estar en el horno unos minutos más de la cuenta. Si el resultado semejaba una chancleta, mejor para él. Su ración de bollos pelones debía pasar de la cocción en agua al plato, sin hacer estación en la olla rebosante de salsa de tomate donde termina de hacerse ese plato sinigual. ¿Plátano frito? ¡En la vida! Ni siquiera ese manjar dorado, incomparable tierno y delicioso que son las tajadas de plátano maduro frito. Por consiguiente, mi padre jamás paladeó una torta de plátano. Para él, plátano verde. Verde hasta el punto de que casi rebotaba en su plato de tan rígido que salía del horno. Y regado de queso de año rayado muy finamente.

Su biografía gastronómica da el retrato de un hombre que no hubiera traspuesto las fronteras del Zulia jamás. Sin embargo, al graduarse de bachiller en el liceo Baralt se matriculó en la escuela de Medicina de la Universidad de Cornell, estudios que no culminaría pero que le bastaron para adquirir un inglés suficiente para emplearse en la industria petrolera. En vez de regresar al mando de su padre, hombre madrugador, trabajador insigne, severo y exigente, mi padre prefirió enrolarse como personal administrativo de la industria. En ese entorno adquirió un rasgo que iba a acompañarlo toda su vida y que nos transmitió a cabalidad: mi padre era un adorador de las merengadas. Y, desde luego, una gran autoridad en la materia. Fue él quien me instruyó en la ciencia que expondré brevemente.

Las merengadas deben hacerse con leche en polvo. Un Toddy, por ejemplo, con leche líquida es un fraude, una pérdida de tiempo, un vil sucedáneo. Pero resulta que un conocimiento básico, como éste, parece ser un secreto del Zulia. En cualquier rincón de la cuenca usted pide un Toddy y recibe una espuma helada, un batido ingrávido que llena la boca de burbujas al tiempo que la enfría sin llegar a producir esa desagradable sensación de nariz congelada desde adentro. Este efecto se logra poniendo en la licuadora cada ingrediente en el orden adecuado (el hielo al final) y licuándolo el tiempo preciso. Un auténtico conocedor se guía por su oído para saber cuándo se ha obrado la emulsión y el hielo se ha convertido en una escarcha perfumada de cacao. Los improvisados son los que detienen la licuadora antes de que el hielo intercambie con el Toddy su destino: el polvo se convierte en helado y el hielo en partículas traslúcidas como dulces joyas sólo perceptibles para el rango de sensibilidad propio de la lengua. Pero, desafortunadamente, esta refinada golosina no es fácil de encontrar fuera del Zulia. Mi padre aseguraba que las zonas no petroleras ignoran por completo la ciencia de las merengadas, cuyo dominio había adquirido él en las sillas giratorias de las fuentes de soda de Maracaibo, observando atentamente las evoluciones de los cocineros. En los años 50 y hasta entrados los 60, esas fuentes de soda eran enclaves de los Estados Unidos en Maracaibo: todo venía de allá, desde el mobiliario hasta los manteles individuales de papel, pasando por el menaje de cocina y los ingredientes de los platos, un conjunto calcado de los menúes norteamericanos en establecimientos de comida rápida.

Una curiosa característica del Toddy es que no admite pentimentos. Después de hecho el batido, no caben correcciones: primero se pone el agua (filtrada y fría), después la leche en polvo, después el Toddy y luego el hielo. Si al probar la bebida se siente floja, no sirve de nada que se intente arreglarla agregándole cucharadas de leche en polvo o de Toddy. Es inútil. Lo mejor es darlo por perdido. Aunque todavía queda un recurso. Mi padre solía echar mano de él cuando alguno de sus hijos arruinaba un Toddy o batido de frutas; y era añadiéndole dos bolas de helado. Eso lo había aprendido él en las fuentes de soda, cátedra donde también se había convertido a la verdadera fe: solo las planchas industriales doran un sánduche como Dios manda (sin aplastarlo, tostándolo por fuera y dejando el interior jugoso y suave).

Naturalmente, de todos sus hijos, la única a quien se transmitió el legado del Toddy perfecto es la autora de estas líneas. Mis hermanos hacen intentos. Pobrecitos, no les falta entusiasmo. Pero les sobra ignorancia y torpeza. Todos, incluido ahora mi único hijo, me andan detrás para que les haga un Toddy a medianoche, el máximo placer de la vida; sobre todo cuando hemos terminado de ver  una película y queremos comentarla con su respectivo aliciente achocolatado rebasando un vaso con inquietas pompas. Cualquier audaz hace un Toddy, eso por descontado. Pero hay que tener maestría, -obtenida del saber originario, esto es, las fuentes de soda que crecieron al calor de las concesionarias extranjeras-, para hacer un Toddy que deje un bigote de suave ebullición como un beso de buenas noches.

Publicado el 7 de octubre del 2009