Milagros Socorro

Este 22 de agosto Armando Scannone cumplirá 90 años. Una semana después, el 28 de agosto, entra en imprenta su nuevo libro “Mi lonchera a la manera de Caracas”, previsto para estar en librerías al inicio del año escolar.

Que no se engañe el lector pensado que esta entrega del maestro Scannone es una selección de sus anteriores publicaciones, como quien mete la mata en un bombo y saca boletas premiadas. Lejos de eso, “Mi lonchera…” es el producto de una laboriosa investigación que incluyó trabajo de campo y la incursión del gastrónomo en un mundo hasta entonces desconocido para él.

“Mi lonchera…” aparece con el auspicio de Fundación Seguros Caracas (FSC), promotora asimismo del Libro Verde (como se conoce el compendio “Mi Cocina ligera a la manera de Caracas”), un best seller publicado en agosto de 2010 que hasta la fecha tiene 25.000 ejemplares vendidos. El proyecto del Libro Verde se puso en marcha cuando Scannone recibió en su casa la visita de Octavio Calcaño-Spinetti y Gerardo Perozo, directivos de FSC, quienes fueron a proponerle el desarrollo de un recetario para diabéticos y, en general, pacientes con exigencias alimenticias especiales, universo del que don Armando ignoraba todo, excepto por el hecho de que su madre había sido diabética.

Le aseguraron que eso no sería problema. Y le ofrecieron el apoyo de un trabuco “de mujeres extraordinarias: la nutricionista Luisa Alzuru, María de Lourdes Cartaya, educadora en diabetes y Charito Santander, coordinadora de programa de FSC, el motor de todo”. Con esos ángeles bregadores y un cuarto, invisible, constituido por el recuerdo de su madre, una inmigrante venida del pueblo italiano de Moliterno, en la provincia Basiliccata, a unos 50 kilómetros del mar Egeo, Scannone se remangó.

“Tenía presente la imagen de mi madre, que a veces estallaba en llanto en la mesa porque nosotros le controlábamos lo que comía. Eso me partía el corazón. Decidí hacer un recetario adaptado a las limitaciones de ciertos pacientes, al tiempo que agradable para ellos y quienes compartan su mesa. Por eso, el Libro Verde es para la familia del diabético, de manera que no quede nadie excluido ni haya escenas desagradables a la hora de comer”.

El gran éxito de la publicación, así como el tanteo de un yacimiento de otra necesidad, movió a Fundación Seguros Caracas a hacerle un nuevo encargo: orientación nutricional para los escolares y para los adultos que comen en sus sitios de trabajo. Pero resulta que de esto don Armando no conocía ni la O por lo redondo. Empezó, entonces, por acudir a comedores industriales donde se limitaba a observar; después, hizo entrevistas con los trabajadores para conocer sus hábitos y preferencias, a qué hora preparaban su pitanza, cómo la empacaban para el traslado y cuánto les tomaba calentarla antes del consumo. “Me asombró descubrir que en Venezuela se está comiendo más arroz que pasta: una gran cantidad de empleados come una excesiva cantidad de arroz en el almuerzo y muy poco más. Casi ninguno come frutas ni ensaladas crudas. Y comprobé que a los niños les dan mucha comida industrializada con demasiada azúcar y grasa saturada”.

De ahí amplió su pesquisa a los comercios de recipientes, para evaluar su eficiencia para conservar y retener líquidos. Solo entonces se dispuso a crear las loncheras con la colaboración de las especialistas.

Tras meses de faena, terminó el libro. Había tapizado una pared con fichas para tenerlas a la vista y poderlas combinar de forma que no se repitieran en la semana. Pero una mañana, después de una noche de perros, dando vueltas en la cama aguijoneado por una inquietud, Scannone llamó a Charito Santander y le dijo que lo sentía mucho, pero el libro no podría entrar en imprenta esa semana: a las recetas, quizá demasiado influidas por el Libro Verde, les faltaba un poquitín más de grasa y de sal. Tanto el escolar como el trabajador necesitan ampliar su repertorio de comidas, pero también es fundamental que coman sabroso.

No había nada que hacer… salvo convenir en que repitiera el trabajo íntegramente. Esa versión perfecta es la que se pondrá en circulación a finales de este mes con portada naranja fosforescente.

¿Será el último libro de Armando Scannone? No. Ya está investigando sobre las demandas nutricionales de la mujer durante el embarazo.

En esta ocasión, me restrinjo a los hechos. Que los lectores de El Nacional opinen sobre ellos.

Publicado en el El Nacional, 19 de agosto de 2012