Milagros Socorro

1. Armando Scannone: la cocina venezolana es estelar en cualquier menú

Armando Scannone es autor de los tres recetarios de cocina venezolana más célebres y mejor vendidos en la historia de nuestro país. Se les conoce por el color de su encuadernación: el rojo, el azul y el amarillo.

-¿Cuál ha sido el momento estelar de la cocina y de la gastronomía en Venezuela?

-Es difícil precisar una fecha exacta como momento estelar de la cocina venezolana y de la gastronomía, que no son lo mismo. La cocina venezolana tuvo un época dorada mientras había buenas cocineras venezolanas y en nuestras casas se hacía cocina venezolana. Eso es hacia 1945-50. Luego comienza a decaer hasta casi desaparecer, entre 19760 y 70. Es ahora y, a pesar que Mi cocina apareció en 1982, cuando en las casas venezolanas se vuelve a reconocer y hacer cocina venezolana refinada y de buena calidad, basada en dicho libro.

En cuanto a la gastronomía, hoy hay mucho interés, incluido el vino. Hay muchos restaurantes, pero en general son mediocres. Quizás el mejor y primer sitio de alta cocina en Caracas, fue El Trocadero, de Delofre, que duró hasta 1945. Entonces el dólar valía 3.35 bolívares, lo que cambió en1964 a4.30. El bolívar valía mucho. 100 dólares eran 430 bolívares, el sueldo de un oficinista bancario. Pasan algunos años y entre 1945 y 1950 aparece Quasimodo, de Hector Prosperi, excelente restaurant de comida francesa que marcó época como excelente y que persiste en otro sitio, Parque Central, hasta 1973.

En 1978 aparecen otros grandes restaurantes, El Gazebo, con Robert Provost y Le Groupe, con Pierre Blanchard, en 1982; un poco después, Patrik’s. Tres estupendos restaurantes que marcan época. En definitiva, entre 1950 y 1984 podría ser el momento estelar de la gastronomía en Venezuela. Ese período es el momento culminante, que empieza a desvanecerse en 1983, con la devaluación del bolívar. De allí en adelante comienza el declive que dura hasta hoy.

-¿Cuál es el factor de mayor influencia para que se produzca un momento estelar en la cocina y en la gastronomía de un país?

-Sin duda, el valor de nuestra moneda era lo que permitía que vinieran buenos chefs. La buena comida y, por supuesto, la gastronomía, es costosa. La cocina del pobre es de subsistencia. Podrá ser hasta sabrosa pero no refinada, condición indispensable para ser notable. El salario de un chef francés podía ser de $5000, esto es, cerca de 20.000 bolívares; lo que implica que podía ahorrar $4000. En 1984, cuando eso no fue posible, empezaron a irse los buenos cocineros.

-¿ Venezuela o alguna región del país tiene condiciones especialmente proclives para el desarrollo de una cocina ejemplar?

-Creo que la cocina caraqueña es mundialmente excelente. Es muy cosmopolita y mediterránea por los aportes que hemos recibido de esa región. Es la más refinada en la cocina venezolana. Si los cocineros venezolanos aprenden buena cocina caraqueña, y con un amplio repertorio, nuestra comida puede estar presente en cualquier mesa de cualquier parte. Para un venezolano es indispensable conocerla a fondo, aun para dedicarse a otra cocina, porque debe tener su sabor de nacimiento bien establecido en su memoria.

-¿Cuáles son sus platos favoritos de la cocina venezolana?

-La hallaca, por lo compleja, sabrosa y multisápida. Es la versión caraqueña del pastel europeo conocido en Europa desde el siglo XII y como concepto aportado por España o Europa. El mondongo, complejo, sabroso y multisápido. El arroz con coco, versión muy mejorada del arroz con leche español. El majarete, un flan superado. El asado negro, una de las mejores creaciones nuestras, que puede estar en el menú del mejor restaurant. La olleta, igual. La arepa de maíz pilado, mucho mejor que con harina precocida. Los dulces de almíbar, durazno, lechosa, icaco, limón, higo, guayaba, etc. El ponqué de sulú o de harina de papas. La crema de caraotas negras con dulce y la crema de apio, grandes sopas. El sancocho de gallina con papa, apio, batata, repollo, yuca, básicamente. La lista, en verdad, es larguísima, porque también incluye la torta de plátano, los titiaros con chocolate, el plátano cambur en dulce, la empanada de cazón…

-¿Cómo definiría el actual momento venezolano en materia de cocina y gastronomía?

-Mediocre, con tendencia a mejorar, si nuestros cocineros siguen lo que dije en el punto (3). Los mejores ejemplos son Franz Conde, aprendió cocina caraqueña en mi casa, se fue a Inglaterra, montó el restaurant Aragua, en Dormouth y a los seis meses apareció enla Guía Michelin, con anuncio de que podría tener una estrella. Hoy es el chef ejecutivo del Hotel Hilton en Amsterdam, uno de los mejores de Europa. Le sigue José Luis Álvarez, quien es un excelente cocinero y será cada día mejor. Aprendió en mi casa cocina venezolana por unos tres años. Hago notar que al citar mi casa, no es por vanidad, no quiero exaltarla por ser mi casa, sino a la cocina venezolana, que allí se practica con el empeño en refinarla lo más que podamos. Es cocina con la sazón caraqueña.

 

 2. Mayte Navarro: hoy lo chic es el bajo perfil

Mayte Navarro es periodista egresada de la Universidad CatólicaAndrés Bello. Cronista social que goza de un respeto unánime y especial valoración por su profesionalismo y discreción, se ha desempeñado como periodista de Sociales en El Universal desde 1992.

-¿Cuál cree usted que ha sido el momento estelar de la vida social en Venezuela?

-La vida social es reflejo del momento que un país vive. No sólo en lo económico. También involucra la vida cultural y científica, ya que lo social rebasa las celebraciones familiares, es el ritual de una sociedad regocijada con los logros de sus miembros. Los años 70 y 80 fueron un fiel reflejo de la bonanza que vivía el país. El mundo cultural celebraba la apertura de espacios dedicados al arte, la entrega de premios con recepciones que reunían a todos los sectores e ideologías. La inauguración de la actual sede del Museo de Bellas Artes, en 1976, fue todo un acontecimiento social. Entonces no había miedo de andar por las calles. Salías de una celebración a otro sitio para continuar la juerga. Eso también es vida social. Había conciertos, temporadas de ópera, teatro, con presencia de personajes importantes que dan brillo a una reunión.

La política también tuvo su espacio en esas celebraciones, de allí quela Casa Amarilla, el Palacio de Miraflores yLa Casonahayan sido lugares de protagonismo social. Figuras como Charles de Gaulle, Indira Gandhi, el Sha de Irán, los Reyes de España, entre otros, fueron el centro de importantes recepciones donde se cuidó al detalle el protocolo: la gastronomía, la bebida y el vestuario de los invitados locales, quienes nunca desentonaron. En esta época, con esa moda “jordans” , todos parecen pordioseros.

-¿Cuál considera el factor de mayor influencia para que se produzca una época dorada en la vida social?

-La estabilidad económica y política. En estos tiempos “revolucionarios” las diferencias se han radicalizado, son cada vez más acentuadas. Se han fomentado los odios, lo que se traduce en inseguridad y violencia. Por otra parte, los personajes que tienen relevancia social no representan valores culturales, ni sociales dignos de emular. Quienes desempeñan roles protagonistas deben ser deseados, admirados. Y en la actualidad, ése no es el caso.

-¿Venezuela tiene condiciones especialmente propicias para que se desarrolle una vida social brillante?

-En este momento no. Las grandes celebraciones tratan de pasar lo más desapercibidas posible. Lo chic es el bajo perfil. Las familias encopetadas no quieren fotos en la prensa. Lo que fue un orgullo en otros tiempos hoy se convierte en factor de peligro. Además de que los elegantes por tradición no quieren aparecer al lado de nuevos ricos de moralidad dudosa, carro costoso y cartera Louis Vuitton. Las firmas comerciales se han adueñado de las grandes festividades, mientras las piñatas y primeras comuniones son cada vez más escasas. El mal gusto campea en ciertas celebraciones; y los oportunistas no dejan escapar la ocasión para posesionarse de lugares estelares. En estos momentos el mundo social es vacío. Se reseña fiestas sin trascendencia.

-¿Podría mencionar las individualidades más sobresalientes de la vida social caraqueña?

– Alegría y Carlos Beracasa ofrecieron fiestas de antología en su residencia en Los Chorros. Por esa casa, cuyos pisos diseñó Gio Ponti, desfilaron desde Montserrat Caballé hasta el cellista Mstislav Rostropovich, sin olvidar a la princesa María Gabriella de Saboya, madrina de honor del matrimonio de Maruja, una de las hijas de la pareja Beracasa.

Mimí Guevara Pietrantoni de Herrera Uslar fue referencia, incluso internacional, por su buen gusto en el vestir. A la haciendaLa Vega, donde vivía, llegaron personalidades como la princesa Margarita de Inglaterra y Christian Dior, a quien recibió en los años 50, cuando el modisto abrió una tienda en Caracas. Margarita Zingg de Blohm formó parte de la crema y nata de la vida social. No se conformó con ser una cara bonita y llegó a tener una importante figuración en el diseño de moda. Mary Pinto González Gorrondona de García Dávila fue la gran dadora de fiestas en su residencia, la quinta Mary de la calle Oriente del Country Club. Pepito y Reinaldo Herrera Uslar fueron grandes señores, que conocían medio mundo y eran auténticos expertos en vinos.

En el ámbito destaca el embajador de Irán , Manoucher Farman Farmaian, quien junto a su esposa, Petronila Farmaian, invitaba a comer caviar. Otros nombres inolvidables son los de Beatriz Schmell de Henríquez y Phillips Henríquez, la familia Arismendi, los Zuloaga, los Mendoza Goiticoa, Carlos y Anala Planchart. Son ejemplo de aquel buen vivir que se ha diluido en el falso destello de la bisutería y las imitaciones.

-¿Las crisis políticas, económicas, sociales, afectan  la vida social?

-No hay que dudarlo. Ahora mismo atravesamos una crisis social. La vulgaridad invade “los salones”. Todo se reduce a lo comercial. Reina una nueva clase que quiere darse a conocer por su dinero reciente y su ostentación. No por sus virtudes.

-¿Cómo definiría el actual momento venezolano en materia de Vida Social en Venezuela?

-Triste, deprimente, mediocre, sin brillo y con muy pocos protagonistas capaces de pasar a la historia. La vulgaridad está en todas partes. Pero vendrán mejores tiempos cuando nuevamente sea un orgullo “ser gente”.

 

Publicado en la Revista Clímax, diciembre de 2008