Edgar Leal en cinco platos

Edgar Leal en cinco platos

 Reconocido entre las figuras emergentes de la mesa pública de los Estados Unidos (Star Chefs Rising Star) en 2004, Edgar Leal ha venido a Caracas como cocinero invitado del restaurant Sibaris, de su amigo y colega Sumito Estévez, donde estará hasta la semana que viene. En esta ocasión ha venido precedido por su fama de gran exponente de la cocina latinoamericana en el mundo. 

Milagros Socorro

 El plato es el exilio. El ambiente del salón, con su temperatura controlada, su luz plateada y sus ruidos amortiguados, crea la ilusión de que es posible trasponer una puerta y anular el horror, la vulgaridad, la hostilidad de la calle y, en fin, toda conflictividad. La mesa ostenta el acatamiento a las normas que en la realidad exterior se echa en falta: el muletón absorbe el peso de la vajilla, la cubertería y las copas, de manera que la danza de su intercambio a lo largo de la comida se hace en silencio y sin ningún tintineo. El mantel, naturalmente, es blanco, lo mismo que la loza. No se admite competencia con los colores previstos en el menú.

Lo primero en aparecer es un plato rectangular en el que reposan cuatro láminas de mero, que en la carta llevan el nombre de tiraditos, cubiertos con “caviar” de cilantro y tomate. El comensal está absorto en la contemplación de los pequeños cuadrados de pescado, bañados con una película de aceite en la que sobrenadan las bolitas verdes y rojas, cuando llega a la mesa Edgar Leal con su sonrisa de caballo manso y su indeclinable entusiasmo por su oficio. A sus 38 años, Leal, nacido en Caracas el 21 de febrero de 1969, es uno de los chefs de cocina más importantes de los Estados Unidos, donde se instaló a finales de 2000.

-Esta técnica –dice, refiriéndose al supuesto caviar- la aprendí en julio del año pasado en curso que tomé en Valladolid. Consiste en mezclar el jugo de cada vegetal con gelatina de agar-agar, un tipo de alga; esta solución se introduce en una inyectadota y se va instilando por goteo en aceite de oliva a muy baja temperatura. De esa manera coagulan las bolitas.

Lo más notable de esta exposición es el hecho de que Edgar Leal persiste en su hábito de tomar cursos y hacer pasantías en los mejores restaurantes del mundo, como el Daniel, de Nueva York y el mítico Bulli, de Barcelona, incluso ahora, cuando es propietario y cocinero jefe de Cacao, el restaurant de South Beach, Miami, aclamado por la crítica especializada (de hecho, fue distinguido como el Mejor Restaurant Nuevo por el Miami Herald y la revista Florida Trend); su fotografía ha aparecido en las portadas de The New York Times, Time Magazine y Food & Wine; y ha hecho apariciones en el show televisivo NBC’s Today.

 Segundo plato

Como encallada en un puré de aguacate, la cesta de tortilla es una coqueta escultura comestible de formas curvas, que abriga en su concavidad unos langostinos rociados con ají rocoto, un picante original de los Andes peruanos, que se cultiva en los valles de los ríos Oxapampa y Villarrica, entre los 1200 y 3000 metros sobre el nivel del mar. No hay altura, profundidad o latitud de América Latina que Edgar Leal no haya contemplado en su indagación de la gastronomía continental, a la que ha dedicado los últimos años de su carrera.

Esta especialización en cocina latinoamericana fue favorecida por la instalación de Leal en Miami, donde llegó tras la disolución del grupo Ara, en el año 2000, que durante siete años había reunido lo más granado de los fogones de Venezuela y en el que Edgar Leal destacó por su talento, su capacidad de innovar y por sus cualidades personales.

Al desgajarse de Ara, Leal manifestó su deseo de “salir a competir y triunfar gastronómicamente en el extranjero”. Tal como dijo en esa oportunidad, su celebridad local había llegado al punto de que sólo le faltaba aparecer en la portada de Crónica Policial. “Quiero llegar a ser lo que fui en mi país, pero en el mundo”.

Con 22 años de experiencia, Leal podría estar muy cerca de lograr su objetivo. Por lo pronto, ha sido invitado a participar en el exclusivo salón de cocineros que harán demostración de sus artes en el marco del

Food Network South Beach Wine & Food Festival, que se realizará a finales de febrero en Miami. Ya Leal había incursionado en este evento como representante de los restaurantes que ofrecen sus creaciones al público pero no como uno de los maestros seleccionados para el salón, donde lidiarán con las cacerolas frente a los asistentes.

A esta cumbre llega Leal después de siete años de haber desembarcado en las costas de Florida, una decisión de la que se siente muy satisfecho. “He disfrutado mucho en Miami”, dice. “Y lo más curioso es que me siento más cerca de Latinoamérica allá, que aquí, en Caracas, porque en Miami la comunidad latinoamericana está presente en las calles, a través de los inmigrantes de todas nuestras nacionalidades, así como de los mercados de productos tradicionales de cada uno de los países. Yo suelo frecuentar las carnicerías argentinas, donde consigo estupendos cortes de carne, y los mercados de Centro y Suramérica, donde descubro vegetales maravillosos”.

Armando Scannone, quien ha trazado la cartografía de la cultura gastronómica venezolana y ha orientado varias generaciones de cocineros, no aprueba del todo esa mudanza de Leal, sobre todo en el sentido mental. Desde el punto de vista de Scannone, “Edgar había hecho una carrera brillante en Venezuela y, mientras estuvo en Caracas, era lo mejor del patio. Sin duda ninguna. Edgar es un gran cocinero y no es prepotente ni soberbio. Trata de hacerlo lo mejor posible y siempre acepta crítica, una cualidad que escasea entre los cocineros, porque todos se consideran estrellas. Pero tengo la impresión de que él puso una limitación a su desarrollo, que ha podido ser mucho mayor, al encerrarse en lo que él llama la ‘cocina latinoamericana’, una cosa que no creo que exista, porque no hay tal homogeneidad en países tan diversos en todos los sentidos. Edgar está formado para buscar la excelencia y eso es, además, algo muy genuino en su personalidad, pero parece haberse negado a avanzar en la cocina como una expresión universal y se ha encasillado en una tendencia que, en mi opinión, es forzada. Lo otro es que

Edgar podría ir a un lugar más competitivo que Miami; él tiene condiciones para triunfar en plazas más exigentes.”

 Tercer plato

Los trocitos de foie gras glaceado con vinagre balsámico mantienen su equilibrio sobre una capa de manzana verde, cortada en pedacitos tan pequeños que parece cuscús, y salteada. Todo esto se apoya en un redondel de masa crocante. Y, a su alrededor hay chispazos de delicada de guayaba.

Es preciso tener mucho dominio de la profesión para lograr ese foie gras dorado y la vez tierno y húmedo. Edgar Leal se inició en estos secretos a los 16 años, cuando acababa de graduarse de bachiller y buscaba un empleo para mantenerse ocupado mientras comenzaba sus estudios de Administración en la UCV. Tuvo la suerte de ser admitido en el equipo del legendario Pierre Blanchard, en opinión de Sacannone, el mejor cocinero que ha pisado suelo venezolano. Al año y medio, fue llamado a las aulas. Fue el primer día. Se sentó en un pupitre y comenzó a preguntarse quién estaría haciendo su trabajo en la fábrica de maravillas de Blanchard. Evocó el momento en que le presentó la renuncia al francés y éste le dijo que estaba cometiendo un gran error. “Conozco muchos administradores que andan por ahí, con una carpeta bajo el brazo, buscando trabajo; pero no he tenido noticias de ningún buen cocinero desempleado”, le había dicho. Leal cerró el cuaderno y corrió al restaurant de Blanchard. Jamás regresaría a un salón de clase distinto a aquellos donde los alumnos llevan delantal y empuñan, en vez de un lápiz, un cuchillo.

Entre los años 89 y 90, Leal va a trabajar con Marc Provost, en el restaurant Gazebo, que entonces era el epítome de la sofisticación caraqueña. En el 90 regresa con Pierre Blanchard, quien había abierto La deuxieme etage. Y allí estuvo hasta el año 92, cuando se fue a Nueva York a estudiar en la llamada CIA buena: el Culinary Institute of America. Al obtener su diploma se fue a España para convertirse en pupilo de Iñaki Izaguirre, Premio Nacional de Cocina en España y figura muy prestigiosa, entonces al frente de la cocina del restaurant Casa Carmona, en Sevilla; y luego recalaría en el Bulli, a las órdenes de Ferrán Adriá, el mago de los fogones que se da el lujo de abrir sólo seis meses al año y es el inventor de las espumas como condumio.

En el año 96 lo encontramos experimentando con sabores, perfumes y texturas en el Ara, que estaba en el Centro Lido. Y, cada cierto tiempo, recogía sus petates para ir a hacer pasantías en Francia, Mónaco y varias ciudades de España.

 Cuarto plato

El anticucho de solomo de cordeo viene convenientemente ensartado en un pincho. Va vestido con una salsa que parece un pesto desleído, de perejil y menta (en la minuta pone salsa de huacatay). A su lado, un quenelle de quinua, una especie de cereal boliviano. La hazaña, como todas las anteriores, sólo puede calificarse de sabrosa. Y esto le encanta a Leal. “Mi propósito fundamental en Cacao es que la comida sea sabrosa. Me fastidia mucho cuando los cocineros se ponen experimentales. Y si los clientes me dicen que la comida es ‘interesante’, estoy jodido”.

Los periodistas César Miguel Rondón y Floralicia Anzola, clientes fijos de Cacao, aseguran que para encontrar una mesa es preciso reservar con tiempo, porque siempre está lleno. “Y los comensales”, apunta Anzola, “no te creas que son latinoamericanos que van a satisfacer sus nostalgias sino, por lo general, norteamericanos muy encopetados. Los venezolanos solemos ir porque sabemos que siempre vamos a encontrar algo magnífico pero, principalmente, para renovar el orgullo que sentimos por Edgar y el gran éxito que ha alcanzado.”

Cacao abrió en octubre de 2002 y es obra de Leal y de su esposa, Mariana Montero De Castro, cocinera y pastelera, con quien comparte también la pasión por la música, los viajes… y tres hijos, el menor de los cuales tiene dos meses.

Para el postre, Leal presenta una estructura arquitectónica que consiste en un cono de chocolate duro en cuyo interior hay un fluido de la misma sustancia. En lo alto, una canastita de caramelo que sostiene un copo de helado de chocolate blanco.

Hay muy pocos ingredientes que Edgar jamás usa. Apenas se le ocurre mencionar la soya, “porque jamás casa bien con el vino”, y el tofu, “porque esa vaina no sabe a nada”. Y nunca en la vida, ni de niño, ha comido nada que venga en bolsas. Entre sus ingredientes indispensables se cuentan la cebolla, el ajo, el cilantro, el ají dulce, el pimentón. “Y, desde luego, el chocolate”.

  Luces, música… aperitivo

Desde el año pasado, Edgar Leal, el primer venezolano en presentar una cena para la James Beard Foundation House, en Nueva York (lo que ha hecho dos veces, en diciembre de 2003 y en julio de 2005), es asesor del restaurant El jardín de las delicias (Tao ti yuan, en chino), que fue creado en Pekín por el arquitecto venezolano Antonio Ochoa Picardi.

Con eso y con Cacao, en Miami, diera la impresión de que tiene el tiempo copado. Pero siempre se las arregla para venir a Venezuela; y la próxima vez será para hacer una cena para 240 personas, que se servirá el 17 de julio (en un lugar todavía no precisado), con el objeto de recoger fondos para la Fundación Proeducarte, que preside el artista multimedia y fotógrafo, Rodolfo Graziano, quien asegura que el evento “será el propio acontecimiento, porque la música, el espectáculo, la comida y el servicio de las mesas formarán un todo. Será mucho más que una comida con concierto. Será un festín para todos los sentidos”.

Por el mismo precio de la entrada, el asistente recibirá un libro que recopila 70 recetas nuevas de Edgar Leal, probadas en Cacao y festejadas hasta tal punto por los paladares más refinados, que inscribieron el nombre de su autor en la lista de los Mejores de América, según la guía Zagat.

 

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